细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。

食物中毒发病的原因有三种

（1）感染型中毒。细菌在食品中大量繁殖，食用了这种带有大量活菌的食品，细菌在肠道内大量繁殖引起的急性感染，常见的致病菌有沙门氏菌、致泻性大肠杆菌和变形杆菌。

（2）毒素型中毒。细菌在食物中大量繁殖，释放出肠毒素，毒素被肠道吸收后引起肠道分泌与蠕动功能异常，发生腹泻，属于这类中毒的常见细菌有葡萄球菌、肉毒杆菌。

（3）过敏型中毒。由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，其中酶活性最强的为摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌和溶血性大肠杆菌。

食物中毒的症状

人一旦进食受到致病菌污染的食品，通常会在2至48小时之间出现以急性胃肠炎症状为主的症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，部分可有发热、腹部阵发性绞痛、粘液脓血便或水样便。吐泻严重者可发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等。

世卫组织(WHO)推荐食品安全五大要点

“食品安全五大要点”是世界卫生组织（WHO）对消费者和食品从业人员的建议，目的为在食品制备和存储期间减少危险微生物污染。目前全球已经有95个国家将这五大要点纳入教育项目。五大要点海报已经被翻译成66种语言，以便各国人民使用。

一、保持清洁

拿食品前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。便后洗手。清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

(备注：多数微生物不会引起疾病，但泥士和水中以及动物和人体身上常常可找到许多危险的微生物。手上、抹布和尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物，稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病。)

二、生熟分开

生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。

(备注：生的食物，尤其是肉、禽和海产食品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备口储存食物时可能会污染其他食物。)

三、做熟

食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃。肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的最好使用温度计。熟食再次加热要彻底。

（备注：适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。）

四、保持食物的安全温度

熟食在室温下不得存放2小时以上。所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。熟食在食用前应保持温度（60℃以上）。即使在冰箱中也不能过久储存食物。冷冻食物不要在室温下化冻。冷冻食物解冻的最好方法是：微波炉解冻、冰箱冷藏室解冻和清洁流动水解冻。

（备注：如果以室温储存食品，微生物会迅速繁殖。当温度保持住5℃以下或60℃以上，可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5℃以下仍能生长。)

五、使用安全的水和原材料

使用安全的水或进行处理以保安全。挑选新鲜和有益健康的食物。选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。水果和蔬菜要洗干净，尤其水果要生食。不吃超过保存期的食物。

（备注：原材料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学品污染。受损和霉变的食物中可形成有毒化学物质。谨慎地选择原材料并采取简单的措施如清洗去皮，可减少危险。)

“食品安全五大要点”口诀：

（1）保持清洁

餐前便后要洗手，洗净双手再下厨。饮食用具勤清洗，昆虫老鼠要驱除。

（2）生熟分开

生熟食品要分开，切莫混杂共保存。刀砧容器各归各，避免污染惹病生。

（3）烧熟煮透

肉禽蛋品要煮熟，贪吃生鲜是糊涂。虫卵病菌需杀尽，再度加热也要足。

（4）注意存放

熟食常温难久藏，食毕及时进冰箱。食前仍需加温煮，冰箱不是保险箱。

（5）材料安全

饮食用水要达标，菜果新鲜仔细挑。保质期过不再吃，莫为省钱把病招。

细菌性食物中毒的预防措施

1.注意有效期和保质期：不购买过期食品，不使用包装破损、外观、气味有异常的食品。

2.彻底煮熟食物：烹调前，先将冷藏食物彻底解冻；烹调时,必须将食物(特别是中心部分)加热至75℃或以上，要把食物煮熟煮透。

3.食物煮熟后要尽快进食：食物煮熟后至进食时间不应超过2小时。

4.小心贮存食品：烧熟后食品中心温度保持在60℃以上（热藏），其保质期为烧熟后4小时。烧熟后食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)，保质期为烧熟后24小时，冷藏保存的食品必须重新加热至中心温度75℃以上方可进食。

5.彻底加热隔餐食物：没吃完的食物重新烹调时，应加热至75℃以上（特别是食物中心部分）。

6.避免生、熟食品交叉污染：用独立的砧板和刀具处理熟食；曾盛放生鲜的容器未经清洗消毒不能用来盛放熟食；熟食不要受到生鲜食品、肮脏物品的污染。

7.经常洗手：每次处理食物前、每次上厕所后，都应用肥皂（洗手液）及清水洗净双手。

8.保持厨房所有工作设备表面洁净：经常清洗和更换抹布，保持砧板干燥不发霉。

9.防止蝇虫鼠类接触食物：把食物贮藏于有紧密封盖的容器内。

10.使用干净安全的水源制备食物或饮用。做好上述工作可最大限度预防细菌性食物中毒。

（作者系第四军医大学预防医学系营养与食品卫生教研室教授、公共营养师、健康管理师、资深培训专家）